Connaissez vous le point commun entre l’empereur Maya, Motecuhzoma, Christophe Colomb et Catherine de Médicis ? Tous trois furent parmi les premiers à partager leur table avec… une dinde !

Je vous entends ricaner d’ici. Si vous imaginez faire un rapprochement douteux avec une éventuelle représentante de la gente féminine, vous êtes loin du compte. Il s’agit bien d’une dinde, de celle que l’on sert à Noël.

Tous trois la dégustèrent à une époque où la dinde n’était l’apanage que des tables royales et impériales. Quelques décennies plus tard, elle apparaît dans les premiers livres de cuisine où elle a très vite détrôné le paon et le cygne. Elle devient un motif récurrent de la peinture des 16e et 17e siècle avant d’investir les cuisines bourgeoises puis populaires.


La Cuisine bien garnie. Au fond, Jésus, Marthe et Marie, Joachim Buechlaer (1566), au Rijksmuseum à Amsterdam.

Son odyssée fut tel que ce glougloutant gallinacé, moqué pour son manque de grâce et son imbécilité méritait qu’on le réhabilite aujourd’hui. A commencer par la dinde rouge des Ardennes en particulier qui tel le phénix renaît de ses cendres dans les années 80 sous l’impulsion d’un éleveur passionné, Jean-Michel Devresse. 

A Roizy, Xavier Guillaume élève des dindes rouges. ©David Truillard

Espèce toujours menacée, reconnue par l’Arche du goût slow food, la dinde rouge des Ardennes est un produit du terroir de grande qualité. Elle survit grâce à quelques éleveurs investis et aux restaurateurs qui la choisissent pour sa qualité d’élevage et la valorisent dans des plats savoureux (Philippe Mille à Reims, Eric Westerman à Paris).

La Dinde Rouge, c’est avant l’assiette, le goût du travail bien fait, le temps pris pour bien le faire, la valeur donnée à la vie animale et à son bien être. C’est une attention à ce que nous mangeons et une lutte contre la standardisation de l’alimentation. La dinde rouge des Ardennes pourrait être l’emblème de la douceur de vivre à l’ardennaise, qualité plutôt que quantité, rusticité et simplicité, belle et bonne chair…

L’association des producteurs de Dinde Rouge et plusieurs restaurateurs français et belges se sont associés pour que la dinde revienne au centre de la table. Avec le photographe David Truillard, nous sommes allés à leur rencontre pour collecter leurs témoignages et leurs recettes. Le résultat paraîtra aux éditions Noires Terres début décembre : La dinde rouge des Ardennes, tout ce que vous avez toujours voulu savoir, histoire, élevage, recettes.

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